推动湘菜出湘出海 ——访湖南省商务厅厅长沈裕谋

近年来，湘菜以及诸多从湖南起家的餐饮“湘军”品牌，正加速涌入大量一线及新一线城市。湖南连续举办9届中国国际食品餐饮博览会、4届“味道湖南”美食季活动，湘菜产业蓬勃发展。

“北上广深等一线城市湘菜门店数均超过5000家，推动湘菜出湘出海成为行业共识。”10月30日，湖南省商务厅厅长沈裕谋接受湖南日报记者专访时说。

不管在东南亚、欧美国家还是香港、澳门地区，都可以尝到湘菜，湘菜的产业规模正在持续扩大。目前，湘菜产业链年产值已超6000亿元，全国菜系中湘菜市场份额占17.6%，门店数约11.8万家，位列全国八大菜系前列。全省有9个湘菜品牌入选“中华老字号”、27个品牌入选“湖南老字号”，拥有龙牌、长康、加加等调味品企业1400多家，徐记海鲜、新长福、兰湘子、费大厨、农耕记等湘菜品牌在全国叫得响。预制菜市场规模达300亿元，形成如彭记坊、王栏树、新聪厨等一批成长型预制菜企业，未来10年产值有望超千亿。

数据显示，2023年我省餐饮收入额2575.5亿元，增长12.3%；食品工业（不含烟草）规模以上企业2985家，实现营收4867.6亿元；湘菜餐饮从业人员达191万人，成为吸纳就业的“蓄水池”。

“湘菜产业步入高质量发展快车道，但发展基础仍有些不牢。”沈裕谋说，目前湘菜市场占有率高于川菜、粤菜，但规模以上头部企业较少，2024中国餐饮品牌百强中，湘菜品牌仅3家。调味品、预制菜企业销售过亿的不多，相比兄弟省份海天味业、老干妈等企业知名度明显落后。缺乏相对完善规范的湘菜地方标准、行业标准、团体标准体系，不利于构建专业化生产。

沈裕谋认为，首先要强化系统思维，加强顶层设计。湘菜产业链条长、涉及部门广，建议建立省级层面湘菜产业发展促进工作机制，统筹推进湘菜产业高质量发展。制定湘菜产业发展专项规划，统筹谋划涉及湘菜美食的上下游各环节、一二三产业各链条的发展路径。加强品牌培育，推出一批名厨、名店、名品，让老字号焕发新生机，让“网红”变“长红”。

二是强化主体培育。支持有实力的湘菜餐饮企业整合产业链，进行跨行业、跨地区兼并重组，打造湘菜龙头企业，鼓励一批规模大、辐射面广、带动力强的湘菜企业发展连锁经营和集团经营。

三是促进产业开放。大力推动湘菜走出去，鼓励支持湘菜品牌企业和连锁企业在境外开设湘菜馆、湘餐厅，支持企业在“一带一路”重点国家和地区开展湘菜商标国际注册。依托海外重点餐饮企业和华人商会等建立海外湘菜培训交流中心，支持开展湘菜文化交流。着力发展“五大国际物流通道”和海关绿色通道，扩大湘菜食材、调味品出口。

四是倡导健康湘菜。推动传承创新，让湘菜在新时代更加发扬光大。结合“一县一特”“一乡一品”“一村一菜”，打造一批规模化优质特色农产品与食材供应基地，开展品种培优、品质提升、品牌打造行动，为湘菜餐饮提供品质食材。着力开展湘菜新品研究推广，改变湘菜“重”口味甚于“重”健康的传统印象，让重油重盐的“饕餮大餐”发展为原汁原味不失风味的“时令臻鲜”。