湘西腊肉“持证”闯世界

正月初六，记者来到泸溪县永福寨冯宇恕家。在火塘边坐下，记者目光被火塘上空油亮泛红的腊肉吸引了。

“这里有几百公斤腊肉。”

“您家这是要办年货展啊！”

火光映照着主人忙碌的身影。“年前，家里养的两头泸溪青毛猪全做成了腊肉，北京、上海、杭州的老主顾就预订了八成。”

这份醇厚的年味，正在湘西大地铺展成产业振兴的新画卷。《湘西腊肉加工技术规程》团体标准和《湘西腊肉品质公约》近日实施，构建起了从原料到品控的全链条监管体系。而湘西州最新出台的预制菜及特色食品产业发展方案，将腊肉列为核心发展品类，重点推进全产业链标准化建设，打造“湘西腊肉”区域品牌。

新标准创新性地将土、苗家“火塘熏制经验”转化为量化指标。标准明确要求：原料需具备双证（检疫合格证、肉品品质检验证），优先选用本地生猪；腌制温度控制在4℃以下，熏制时长不少于30天；全程禁用亚硝酸盐等添加剂，确保天然材料熏制的传统风味。

“新标准在保留非遗技艺精髓的同时，通过科学的量化指标筑牢食品安全防线，维持了湘西腊肉的独特风味，让外地客商选品更有依据。”州食品药品检验所章发盛介绍，全州已有44家持证腊肉生产企业，培育出了一批知名品牌，涌现出年销售收入近1000万元的规模化企业、年产能超3万吨的特色产业。

寒冬腊月，正是湘西制作腊肉的最佳时节。土家山寨火塘边，茶籽壳或老茶树熏出的腊肉金黄地道，村民们互相帮衬着翻动肉条，宛如进行某种古老仪式。

冯宇恕的腊肉工坊里，古法工艺与现代标准相得益彰。他选用农民家养的喂熟食的猪，100公斤鲜肉配3至3.5公斤盐、1公斤花椒。腊肉悬挂也颇有讲究，肉块最低处距离火源不低于1.5米。硬木（茶树、栗木树）小火慢炕至少40天，“硬木烟小，熏出的腊肉香而不呛，越嚼越有滋味”。

“有了标准认证，我们的腊肉走得更远了。”冯宇恕的爷爷乐呵呵地说。永福寨一带40多户农户，每年出售腊肉户均增收超万元。

湘西腊肉已入选省级非遗代表性项目，不仅畅销北上广、珠三角，更漂洋过海。前几日，一批封装整齐的湘西腊肉发往了美国。“2025年，湘西腊肉预计带动产业链产值突破20亿元，成为乡村振兴路上的‘金招牌’。”州预制菜及特色食品产业链办介绍。